Abra o pacote,
coloque o macarrão em 300 mL de água fervente e em três minutos está pronto!
Sim, esta é a receita do lámen, mas na sua versão instantânea. O verdadeiro
lámen leva muito mais tempo para ser preparado e tem uma série de segredos que
o torna muito mais saboroso.
O Lámen ficou famoso
principalmente entre os adolescentes que são fãs do anime Naruto.
No Brasil, o produto
ficou conhecido como miojo devido à marca de mesmo nome, produzido inicialmente
pela Ajinomoto e, mais tarde, pela Nissin, devido a uma sociedade entre as duas
empresas.
O hábito de comer o
lámen já faz parte da vida dos japoneses desde o século 17. O primeiro lámen
feito no Japão foi preparado por um cozinheiro chinês para o samurai Mito
Komon. Mas só depois de sofrer adaptações é que o macarrão caiu para sempre no
gosto popular. Hoje existem até grupos de fãs chamados Ramen Kenkyuukai.
Como o preparo é
diferente em cada província, os fanáticos percorrem o país para experimentar as
versões regionais. Alguns conseguem identificar até os temperos usados no
macarrão, que possui características próprias e condimentos únicos. No início
do século 20, o lámen já era comercializado na rua por vendedores que pilotavam
carrinhos de madeira, que deram lugar às vans nos dias de hoje. Atualmente,
existem cerca 30 mil barraquinhas de lámen espalhadas pelas ruas do país – sem
contar os restaurantes.
Um ocidental que
entra em um lamen-ya (restaurante especializado em lámen) é capaz de ficar
escandalizado - ou cair na gargalhada - com a sinfonia desafinada dos clientes.
É uma regra fazer barulho para sorver o macarrão. Isso ocorre porque o lámen
deve ser consumido muito quente para realçar o sabor.
Tamanha unanimidade
fez com que o Japão tenha não apenas um, mas dois museus temáticos de lámen. Um
deles fica em Ikeda, terra natal do criador do lámen, Momofuku Ando, e recria
as etapas que o levaram a elaborar seu consagrado invento no final dos anos 50.
Seu mérito foi
aproveitar um produto de inegável apelo popular, mas que exige tempo de
preparo, e transformá-lo em um astro mundial instantâneo. Hoje, o mercado de
macarrão instantâneo é um dos setores mais concorridos da economia japonesa.
Cerca de 600 novos produtos são lançados anualmente no país.
A concorrência
acirrada no segmento não vem de hoje. No início da década de 70, Ando
revolucionou, novamente, o mercado com a criação de uma das variedades de maior
sucesso até hoje: o Cup Noodles. Em pouco tempo, novos concorrentes entraram na
disputa do mercado do lámen instantâneo.
Estima-se que só no
Japão, sejam consumidos 5,44 bilhões de lámens instantâneos por ano. Isso quer
dizer que cada japonês come o prato pelo menos uma vez por semana. É por isso
que as lojas de conveniência fornecem água quente em garrafas térmicas. Assim,
é possível o cliente prepará-lo na hora - e comer em pé.
Diversos tipos de Lámen
Conhecendo o lámen
mais profundamente:
O lámen é composto
de um caldo base, o macarrão propriamente dito e os acompanhamentos.
Caldo base:
A sopa do lámen
tradicional é feita com um caldo preparado com pelo menos quatro horas de
cozimento de vegetais, alga kombu (que acentua o sabor umami, também conhecido
como “o quinto sabor”) e da carcaça e asas de frango (e opcionalmente ossos de
porco) com um refogado de cebolinha e gengibre, sendo retirados os ossos após a
fervura.
Shiitake, seco ou
natural, pode ser acrescentado no preparo do caldo base assim como pó de peixe
seco, dependendo da criatividade de cada um.
E se o caldo é a
alma do lámen, o elemento que dá vida a ele é o molho. Os três sabores básicos
de molho servidos nos restaurantes especializados são: Sal ou Shio-lámen, molho
de soja ou Shoyu-lámen e pasta de soja ou Misso-lámen.
Aliás, cada uma das
saborizações não é feita simplesmente com a adição do sal, missô ou shoyu que
encontramos nos supermercados. Os molhos são preparados com base em cada um
desses ingredientes, mas com adição de outros temperos como alho, pimenta e
gergelim, criando combinações que muitas vezes são mantidas em segredo pelos
chefs mais renomados.
Esses sabores são os
principais, mas existe uma variedade muito maior que dá personalidade diferente
a cada um dos pratos.
O macarrão:
O nome “lámen”
significa massa esticada (la) e macarrão (men). Ele é, portanto, o protagonista
do prato. Farinha de trigo, ovo e água são os três ingredientes básicos que
produzem essa variedade de macarrão.
O segredo está na
água, que deve ser alcalina, pois faz com que a massa adquira sabor, cor
amarelada, consistência firme e a característica escorregadia do macarrão.
O detalhe da farinha
(conhecida como farinha forte) é que ela possui maior quantidade de proteína
que as farinhas comuns para dar elasticidade à massa.
Cada detalhe faz a
diferença na hora de preparar a massa, que gera uma gama de variedades de fios
de macarrão que podem ser achatados ou arredondados, lisos ou ondulados.
“Existem vários tipos de espessura também: fino, médio e uns tão grossos quanto
udon”. Além disso, nos restaurantes de lámen, o cliente também pode escolher o
ponto de cozimento da massa.
Acompanhamentos:
O lámen pode ser
personalizado conforme o gosto e preferência pessoal, sendo praticamente
ilimitada a sua variedade: Chashu-Lámen (lámen acompanhado de lombo),
Yasai-lámen (com verduras e legumes), Ebi-lámen (de camarão), Kani-lámen (de
caranguejo), Gyoza-lámen, lámen de frutos do mar, Tonkatsu lámen (carne de
porco empanada) (etc. Alguns restaurantes especializados deixam essa escolha a
cargo do cliente.
Um dos mais
tradicionais acompanhamentos do lámen é o Chashu (ou lombo), pode ser cozido ou
assado.O chashu é um dos elementos essenciais. Feito com copa lombo cozida em
temperatura baixa, a carne fica com uma consistência tão tenra que dispensa
faca. É uma carne bastante gordurosa e pode ser temperada com shoyu ou missô.
Para saber se o
lombo está cozido, é comum espetar um espeto de bambu e aguardar que daquele
furo saia um caldo avermelhado; se isto ocorrer, é sinal de que o lombo ainda
está cru por dentro. Quando a peça parar de “sangrar”, o lombo está pronto para
o consumo. O mesmo procedimento pode ser feito para uma peça de carne bovina.
Neste caso, um pouco de “sangramento” pode ser ignorado.
Os ingredientes
comumente adicionados ao prato são ovo cozido, cebolinha picada, horensou
(espinafre japonês), broto de feijão, naruto (pasta de peixe cozida que tem o
desenho de um redemoinho), tiras de menma (broto de bambu fermentado), alga
wakame e alga nori. As verduras em geral dão um toque colorido ao lámen, ao
mesmo tempo em que tornam o prato mais equilibrado nutritivamente. O espinafre
deve estar enxuto.
Moyashi deve ser, de
preferencia, limpo, isto é, sem o broto amarelo e o “rabinho”, e mergulhado por
poucos segundos (para não perder a rigidez) numa panela com água fervente. O
mesmo procedimento vale para shimeji e shiitake naturais.
Temperos:
Vários são os
temperos opcionais que podem ser acrescentados ao lámen na hora de ser servido:
gergelim branco ou torrado, gengibre picado ou ralado, tobanjan (tempero chinês
a base de missô e pimenta), pimenta vermelha picada, alho torrado ou cru,
picado ou ralado.
Para Shio-Ramen e
Shoyu-Ramen costuma-se jogar uma pitada de pimenta-do-reino em pó antes de
servir.
E para finalizar é
indispensável uma folha de nori (alga).
Onde comer Lámen?
O único restaurante japonês de Porto Alegre que eu conheço que serve lámen é restaurante Sakae's (Rua Castro Alves, 690, Telefone: (51) 3222-5533 )
Veja aqui como chegar ao Sakae's
Exibir mapa ampliado
Fonte: Made in
Japan; Wikipédia, Hashtag
