sábado, 25 de janeiro de 2014

Lámen (ou ramen na pronúncia japonesa)




Abra o pacote, coloque o macarrão em 300 mL de água fervente e em três minutos está pronto! Sim, esta é a receita do lámen, mas na sua versão instantânea. O verdadeiro lámen leva muito mais tempo para ser preparado e tem uma série de segredos que o torna muito mais saboroso.
O Lámen ficou famoso principalmente entre os adolescentes que são fãs do anime Naruto.
No Brasil, o produto ficou conhecido como miojo devido à marca de mesmo nome, produzido inicialmente pela Ajinomoto e, mais tarde, pela Nissin, devido a uma sociedade entre as duas empresas.
O hábito de comer o lámen já faz parte da vida dos japoneses desde o século 17. O primeiro lámen feito no Japão foi preparado por um cozinheiro chinês para o samurai Mito Komon. Mas só depois de sofrer adaptações é que o macarrão caiu para sempre no gosto popular. Hoje existem até grupos de fãs chamados Ramen Kenkyuukai.
Como o preparo é diferente em cada província, os fanáticos percorrem o país para experimentar as versões regionais. Alguns conseguem identificar até os temperos usados no macarrão, que possui características próprias e condimentos únicos. No início do século 20, o lámen já era comercializado na rua por vendedores que pilotavam carrinhos de madeira, que deram lugar às vans nos dias de hoje. Atualmente, existem cerca 30 mil barraquinhas de lámen espalhadas pelas ruas do país – sem contar os restaurantes.
Um ocidental que entra em um lamen-ya (restaurante especializado em lámen) é capaz de ficar escandalizado - ou cair na gargalhada - com a sinfonia desafinada dos clientes. É uma regra fazer barulho para sorver o macarrão. Isso ocorre porque o lámen deve ser consumido muito quente para realçar o sabor.
Tamanha unanimidade fez com que o Japão tenha não apenas um, mas dois museus temáticos de lámen. Um deles fica em Ikeda, terra natal do criador do lámen, Momofuku Ando, e recria as etapas que o levaram a elaborar seu consagrado invento no final dos anos 50.
 Seu mérito foi aproveitar um produto de inegável apelo popular, mas que exige tempo de preparo, e transformá-lo em um astro mundial instantâneo. Hoje, o mercado de macarrão instantâneo é um dos setores mais concorridos da economia japonesa. Cerca de 600 novos produtos são lançados anualmente no país.
 A concorrência acirrada no segmento não vem de hoje. No início da década de 70, Ando revolucionou, novamente, o mercado com a criação de uma das variedades de maior sucesso até hoje: o Cup Noodles. Em pouco tempo, novos concorrentes entraram na disputa do mercado do lámen instantâneo.
 Estima-se que só no Japão, sejam consumidos 5,44 bilhões de lámens instantâneos por ano. Isso quer dizer que cada japonês come o prato pelo menos uma vez por semana. É por isso que as lojas de conveniência fornecem água quente em garrafas térmicas. Assim, é possível o cliente prepará-lo na hora - e comer em pé.

Diversos tipos de Lámen

Conhecendo o lámen mais profundamente:

O lámen é composto de um caldo base, o macarrão propriamente dito e os acompanhamentos.

Caldo base:

A sopa do lámen tradicional é feita com um caldo preparado com pelo menos quatro horas de cozimento de vegetais, alga kombu (que acentua o sabor umami, também conhecido como “o quinto sabor”) e da carcaça e asas de frango (e opcionalmente ossos de porco) com um refogado de cebolinha e gengibre, sendo retirados os ossos após a fervura.
Shiitake, seco ou natural, pode ser acrescentado no preparo do caldo base assim como pó de peixe seco, dependendo da criatividade de cada um.
E se o caldo é a alma do lámen, o elemento que dá vida a ele é o molho. Os três sabores básicos de molho servidos nos restaurantes especializados são: Sal ou Shio-lámen, molho de soja ou Shoyu-lámen e pasta de soja ou Misso-lámen.
Aliás, cada uma das saborizações não é feita simplesmente com a adição do sal, missô ou shoyu que encontramos nos supermercados. Os molhos são preparados com base em cada um desses ingredientes, mas com adição de outros temperos como alho, pimenta e gergelim, criando combinações que muitas vezes são mantidas em segredo pelos chefs mais renomados.
Esses sabores são os principais, mas existe uma variedade muito maior que dá personalidade diferente a cada um dos pratos.

O macarrão:

O nome “lámen” significa massa esticada (la) e macarrão (men). Ele é, portanto, o protagonista do prato. Farinha de trigo, ovo e água são os três ingredientes básicos que produzem essa variedade de macarrão.
O segredo está na água, que deve ser alcalina, pois faz com que a massa adquira sabor, cor amarelada, consistência firme e a característica escorregadia do macarrão.
O detalhe da farinha (conhecida como farinha forte) é que ela possui maior quantidade de proteína que as farinhas comuns para dar elasticidade à massa.
Cada detalhe faz a diferença na hora de preparar a massa, que gera uma gama de variedades de fios de macarrão que podem ser achatados ou arredondados, lisos ou ondulados. “Existem vários tipos de espessura também: fino, médio e uns tão grossos quanto udon”. Além disso, nos restaurantes de lámen, o cliente também pode escolher o ponto de cozimento da massa.

Acompanhamentos:

O lámen pode ser personalizado conforme o gosto e preferência pessoal, sendo praticamente ilimitada a sua variedade: Chashu-Lámen (lámen acompanhado de lombo), Yasai-lámen (com verduras e legumes), Ebi-lámen (de camarão), Kani-lámen (de caranguejo), Gyoza-lámen, lámen de frutos do mar, Tonkatsu lámen (carne de porco empanada) (etc. Alguns restaurantes especializados deixam essa escolha a cargo do cliente.
Um dos mais tradicionais acompanhamentos do lámen é o Chashu (ou lombo), pode ser cozido ou assado.O chashu é um dos elementos essenciais. Feito com copa lombo cozida em temperatura baixa, a carne fica com uma consistência tão tenra que dispensa faca. É uma carne bastante gordurosa e pode ser temperada com shoyu ou missô.
Para saber se o lombo está cozido, é comum espetar um espeto de bambu e aguardar que daquele furo saia um caldo avermelhado; se isto ocorrer, é sinal de que o lombo ainda está cru por dentro. Quando a peça parar de “sangrar”, o lombo está pronto para o consumo. O mesmo procedimento pode ser feito para uma peça de carne bovina. Neste caso, um pouco de “sangramento” pode ser ignorado.
Os ingredientes comumente adicionados ao prato são ovo cozido, cebolinha picada, horensou (espinafre japonês), broto de feijão, naruto (pasta de peixe cozida que tem o desenho de um redemoinho), tiras de menma (broto de bambu fermentado), alga wakame e alga nori. As verduras em geral dão um toque colorido ao lámen, ao mesmo tempo em que tornam o prato mais equilibrado nutritivamente. O espinafre deve estar enxuto.
Moyashi deve ser, de preferencia, limpo, isto é, sem o broto amarelo e o “rabinho”, e mergulhado por poucos segundos (para não perder a rigidez) numa panela com água fervente. O mesmo procedimento vale para shimeji e shiitake naturais.

Temperos:

Vários são os temperos opcionais que podem ser acrescentados ao lámen na hora de ser servido: gergelim branco ou torrado, gengibre picado ou ralado, tobanjan (tempero chinês a base de missô e pimenta), pimenta vermelha picada, alho torrado ou cru, picado ou ralado.
Para Shio-Ramen e Shoyu-Ramen costuma-se jogar uma pitada de pimenta-do-reino em pó antes de servir.

E para finalizar é indispensável uma folha de nori (alga).

Onde comer Lámen?

O único restaurante japonês de Porto Alegre que eu conheço que serve lámen é restaurante Sakae's (Rua Castro Alves, 690, Telefone: ‎(51) 3222-5533 ‎)

Veja aqui como chegar ao Sakae's

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Fonte: Made in Japan; Wikipédia, Hashtag

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